Ecco i Porcini

Boletus edulis (porcino)

È probabilmente questo il boleto più conosciuto, ricercatissimo in ogni parte d'Italia e da tutti apprezzato. In effetti questa specie viene probabilmente confusa da molti con altre specie dello stesso gruppo, e sono una minoranza i raccoglitori che distinguono con sicurezza le varie specie di porcino. La caratteristica più importante per il riconoscimento di Boletus edulis è probabilmente l'aspetto del cappello, con la tipica cuticola rugolosa e umida, non vellutata; anche la presenza di una sottile zona bianca nell'immediata vicinanza del bordo è un importante tratto diagnostico. L'habitat di questa specie è molto vario, ed è possibile reperirla sia nei boschi di latifoglia che di aghifoglia. Nelle nostre zone viene chiamato anche “vrnariscu” (fungo d’inverno) perché prolunga la sua presenza fino a novembre inoltrato. Cappello: fungo di gran mole con diametro del cappello normalmente fino a 25 cm, e altezza fino a 20 cm, tuttavia è reperibile anche emisferico, irregolare, poi si apre ma non molto, ha colore variabilissimo sempre più scuro al centro; va dai toni chiarissimi (bianco negli esemplari giovani), al caffelatte, al bruno-terra di siena; la superficie è un po’ viscida se il tempo è umido. Imenoforo: tubuli lunghi fino a tre cm prima bianchi, poi dal giallo pallido al verdognolo, infine verde scuro. Pori piccoli, dello stesso colore dei tubuli. Gambo: più o meno panciuto, più largo del cappello negli esemplari giovani, pieno e carnoso, crescendo si fa più allungato e attenuato verso l’alto, da bianco opaco a nocciola, più chiaro verso il piede, con reticolo evidente. A volte assume forme stranissime. Carne: soda e abbondante, più dura negli esemplari d’alta montagna, bianca immutabile, tranne presso la cuticola dove si colora di castano bruno. Habitat: è un fungo amante delle stagioni temperate, cresce in estate e fino ad autunno inoltrato. E’ un fungo che cresce molto interrato sotto diversi tipi di alberi, sia conifere che latifoglie Commestibilità: ottimo commestibile.

Come si pulisce: si gratta via con un coltellino il terriccio e si lava intero, mai tagliato, in acqua acidulata o sotto acqua corrente. Come si cucina: si presta a qualsiasi ricetta avendo sia un ottimo profumo persistente, sia una gran carnosità; in molte regioni è consumato impanato e fritto, ma il modo migliore per evidenziarne al massimo le qualità è trifolato e, nel caso di esemplari grossi, alla brace. E’ buono anche crudo, se si tratta di esemplari giovani e freschissimi, purchè tagliato finissimo e condito con olio, limone, sale, pepe e scaglie di parmigiano. Come si conserva: è uno dei pochi funghi che si possono conservare crudi per tre o quattro giorni (naturalmente se sono esemplari sani), purchè in locale fresco e non umido. Si adatta a quasi tutti i tipi di conservazione, una volta seccato aumenta ulteriormente il profumo ed è ingrediente ideale per i risotti.

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Boletus aereus (porcino nero)

Si tratta di una delle quattro specie di porcini, e tra queste è sicuramente la meno conosciuta dai raccoglitori del Nord Italia, vista la sua particolare ecologia. Il colore del cappello può raggiungere tonalità più scure che negli altri porcini, per arrivare a colorazioni praticamente nerastre; anche la consistenza della carne è probabilmente la più soda tra tutti i porcini. I singoli sporofori raggiungono non di rado, in Boletus aereus, 1-2 kg di peso, evento del tutto eccezionale per le altre specie diffuse nella nostra zona. Cappello: fungo di grande taglia, alto fino a 20 cm e con diametro del cappello fino a 25 cm; cappello normalmente molto scuro nelle varie tonalità del bruno, ma talvolta con macchie chiare, vellutato, di forma ondulata, mai viscido. Imenoforo: tubuli non molto lunghi, bianchi per parecchio tempo, poi gialli, in vecchiaia molto avanzata addirittura verdi. Pori dello stesso colore dei tubuli, pruinosi se osservati al microscopio.Gambo: più o meno panciuto, dapprima crema-ocraceo, poi via via più scuro, con reticolo largo da bianco a bruno seppia, per lo più limitato alla sola parte alta. Carne: candida, immutabile, molto soda, colorata di bruno solo a immediato contatto della cuticola. Habitat: cresce comunissimo sotto latifoglie (querce e castagni), è una specie tipicamente mediterranea che si va rarefacendo man mano che si sale a Nord Commestibilità: ottimo commestibile.

Come si pulisce: si gratta via con un coltellino il terriccio e si lava intero, mai tagliato, in acqua acidulata o sotto acqua corrente. Come si cucina: si presta a qualsiasi ricetta avendo sia un ottimo profumo persistente, sia una gran carnosità; in molte regioni è consumato impanato e fritto, ma il modo migliore per evidenziarne al massimo le qualità è trifolato e, nel caso di esemplari grossi, alla brace. E’ buono anche crudo, se si tratta di esemplari giovani e freschissimi, purchè tagliato finissimo e condito con olio, limone, sale, pepe e scaglie di parmigiano. Come si conserva: è uno dei pochi funghi che si possono conservare crudi per tre o quattro giorni (naturalmente se sono esemplari sani), purchè in locale fresco e non umido. Si adatta a quasi tutti i tipi di conservazione, una volta seccato aumenta ulteriormente il profumo ed è ingrediente ideale per i risotti.

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Boletus reticulatus (porcino)

Boletus aestivalis o reticulatus è una delle quattro specie di porcini comunemente raccolte nelle nostre zone; Boletus aestivalis predilige la stagione estiva ed i boschi caldi di latifoglia; viene spesso rinvenuto anche ai margini di questi, in luoghi piuttosto erbosi. La caratteristica che più aiuta a distinguerlo da Boletus edulis, suo parente prossimo, è il tipo di superficie del cappello: in B. edulis, infatti, la cuticola si presenta viscosa, bagnata, e caratteristicamente rugolosa, mentre in B. aestivalis il cappello non è rugoloso e la cuticola si presenta opaca, finemente vellutata; essa tende inoltre a screpolarsi facilmente per effetto del vento o della siccità. Tra le varie specie di porcini questa è comunemente ritenuta quella dalle migliori qualità; la sua carne è in effetti più profumata e soffice rispetto a quella delle specie simili.Cappello: diametro del cappello e altezza 18 cm, di grosso spessore e carnoso, all'inizio rotondeggiante, con il margine che aderisce al gambo, quindi emisferico, convesso, difficilmente del tutto disteso; cuticola asciutta, tipicamente opaca e finemente vellutata, spesso più o meno screpolata, di colore variabile dal nocciola chiaro fino al marrone scuro (spesso a inizio stagione brunastro sporco). Imenoforo: tubuli sottili bianchi o giallini o verdi con pori uguali ai tubuli piuttosto piccoli, nel fungo giovane distinguibili con una lente. Gambo: 8-15 x 3-5 cm, più o meno robusto, panciuto, talvolta anche cilindrico e abbastanza slanciato; superficie asciutta, biancastra o color nocciola, decorata da un reticolo su tutta la superficie. Carne: bianca, immutabile, soda ma non dura, diviene anche piuttosto soffice con l'età e viene spesso invasa dalle larve; odore gradevole, fungino, più pronunciato rispetto a quello delle specie affini; sapore gradevole. Habitat: cresce sotto latifoglie e conifere, è molto frequente ad inizio stagione (giugno) ma si prolunga anche fine ad estate inoltrata. E’ considerato uno dei funghi più comuni. Commestibilità: ottimo commestibile.

Come si pulisce: si gratta via con un coltellino il terriccio e si lava intero, mai tagliato, in acqua acidulata o sotto acqua corrente. Come si cucina: si presta a qualsiasi ricetta avendo sia un ottimo profumo persistente, sia una gran carnosità; in molte regioni è consumato impanato e fritto, ma il modo migliore per evidenziarne al massimo le qualità è trifolato e, nel caso di esemplari grossi, alla brace. E’ buono anche crudo, se si tratta di esemplari giovani e freschissimi, purchè tagliato finissimo e condito con olio, limone, sale, pepe e scaglie di parmigiano. Come si conserva: è uno dei pochi funghi che si possono conservare crudi per tre o quattro giorni (naturalmente se sono esemplari sani), purchè in locale fresco e non umido. Si adatta a quasi tutti i tipi di conservazione, una volta seccato aumenta ulteriormente il profumo ed è ingrediente ideale per i risotti.

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E’ TEMPO DI RUSSULE

I nostri boschi, a qualsivoglia altitudine in questo periodo cominciano a regalarci, cestini di   belle  e pregiate russule. E’ un fungo trascurato in quanto, la maggior parte dei nostri cercatori si dedicano da oggi in poi , alla ricerca del più famoso e conosciuto Boletus (porcino). Al contrario in altre zone d’Italia, questi funghi sono molto conosciuti ed apprezzati dai cercatori. Sia per il buon sapore di alcune specie che per la facilità di ritrovamento e determinazione. Non esistono RUSSULE  velenose mortali quanto piuttosto alcune varietà leggermente tossiche (riconoscibili per il colore rosso laccato ed il forte sapore piccante  o per il cattivo odore di varechina). Caratteristica del genere è il gambo non fibroso, che si spezza come un gesso, tipico soltanto delle RUSSULA e dei LACTARIUS. Gli esemplari di RUSSULA sono commestibili: se non sono stati attaccati dalle larve; se non hanno un forte odore di ipoclorito (gruppo dei LAUROCERASI); se non diventano nere al tocco (gruppo delle NIGRICANTINE); se non sono piccanti (EMETICHE). Una volta verificato quanto sopra è possibile procedere all’assaggio per sincerarsi che l’esemplare non sia a carne amara. Fungo terricolo senza volva od anello, con imenio a lamelle. Hanno struttura omogenea ed una caratteristica tipica della carne è costituita da ife rotonde, dette sferocisti, che comportano una scarsa resistenza alla rottura facilmente ottenibile in qualsiasi parte del carpoforo, come si trattasse di un pezzo di gesso. Gambo centrale, corto. Cappello da piano ad imbutiforme. Lamelle, da libere ad attenuato-decorrenti, solitamente uguali. Le principali caratteristiche di questo genere sono:     omogeneo, leucosporeo,  gambo non fibroso senza anello o volva (a struttura granulare), assenza di lattice. ATTENZIONE:Nella raccolta scegliere soltanto gli esemplari giovani e non attaccati dalle larve. Quelli troppo maturi risulteranno spesso pieni di piccoli vermi.

 

RUSSULA AUREA(colombina dorata)

È questa una specie che grazie ai suoi bellissimi colori attira l'attenzione di ogni raccoglitore; è pure considerata da molti una fra le più pregiate russule. Tra centinaia di diverse specie di Russula non è sempre facile raccapezzarsi, e sono davvero poche le specie facilmente riconoscibili a colpo d'occhio anche dal principiante. R. aurea è sicuramente una tra queste, e quando presenta nel contempo il caratteristico vivace colore giallo arancio sul cappello e la colorazione citrina sul filo delle lamelle è davvero inconfondibile. Purtroppo anche questa specie, come molte altre, si presta agli scherzi della natura, e l'imbattersi in forme povere, se non del tutto prive, del pigmento giallo, può facilmente disorientare anche l'esperto: in questi casi la carne mite può comunque dare un'utile indicazione almeno in merito alla sua commestibilità.

E’ un fungo dai seguenti caratteri morfologici:Cappello: 5-10 cm, inizialmente rotondeggiante, presto convesso e infine spianato; cuticola asciutta, piuttosto opaca, di un vivo colore arancio alternato a tonalità gialle o rosse. Lamelle: fitte, fragili, fin dal principio tinte di giallo citrino sul filo, poi via via più gialle anche sulle facce. Gambo: 5-8 × 2-3 cm, cilindrico, con base arrotondata, bianco, quasi sempre sfumato almeno in parte di giallo limone. Carne: biancastra, gialla sotto la cuticola del cappello; sapore mite, odore non particolare. Habitat: crescente in estate, soprattutto in boschi caldi di latifoglie, occasionalmente anche sotto conifere.Commestibilità: ottimo. CLASSE:BASIDIOMICETA; ORDINE:AGARICALI; FAMIGLIA: AGARICACEE; GENERE: RUSSULA;  SPECIE: AUREA; NOME VOLGARE: COLOMBINA DORATA. Come si pulisce:generalmente le russale si assaggiano una per una per non incorrere nelle specie tossiche che sono molto piccanti; si scartano i gambi non pieni e sodi, ma farciti o spugnosi. Se la cuticola è separabile la si scarta solo se vi sono appiccicati dei detriti. Poi le russule vanno tutte lavate: solo in immersione le specie piccole e fragili mentre quelle sode si lavano prima in immersione , poi sotto acqua corrente. Come si cucina: in tutti i modi, ma è preferibile alla brace, cuoce molto in fretta. Come si conserva: in tutti i modi, sono eccellenti sott’olio gli esemplari piccoli e sodi. Quando sono essiccate le russule vanno mescolate ad altri funghi. 

 

 

RUSSULA CIANOXANTA (colombina maggiore)

Fungo molto ricercato e di facile determinazione per le caratteristiche morfologiche generali: gambo bianco, cappello da color viola/lilla a verde/nerastro, lamelle bianche e consistenti. Facilmente attaccato dalle larve si consiglia (come del testo per tutti i funghi) di raccogliere e consumare solo gli esemplari giovani e sodi. Russula cyanoxantha è fra le migliori russule commestibili ed è una delle più comune specie del genere, in quanto cresce abbondante per un lungo periodo dell'anno in ogni tipo di bosco; è un fungo ricercato e apprezzato da molti raccoglitori. Caratteristiche tipiche per il riconoscimento della specie sono la "lardosità" e “la cedevolezza” delle lamelle, infatti passando un polpastrello su di esse si ha la netta sensazione di toccare un pezzo di grasso, inoltre, a differenza di altre russule, è possibile compiere questo gesto senza spezzare le lamelle stesse. E’ utile ricordare che togliendo la pellicola del cappello, qualsivoglia colore abbia, la carne sottostante risulta essere sempre pigmentata di colore ciclamino. Questi elementi danno un utile espediente per la conferma della specie però non bisogna dimenticare di caratteristiche altrettanto se non più importanti, come il sapore mite della carne e il colore bianco delle lamelle fino a maturità. E’ un fungo dai seguenti caratteri morfologici:Cappello: alto fino a 12 cm e con diametro che può raggiungere anche i 20cm, da convesso o spianato a concavo, orlo ondulato con fibrille radiali; cuticola parzialmente separabile, umida di colore grigio amaranto o viola nero o verde nerastro, spesso maculato con sfumature varie. Lamelle: fitte, e spesse, forcate,che non si rompono alla pressione perché cedevoli e di consistenza lardacea; bianche con a volte riflessi violacei. Gambo: 4-10 × 1,5-5 cm, cilindrico, talvolta panciuto, pieno e sodo, di colore bianco a volte tinto di viola e spesso con macchie brunastre o verdastre. Carne: biancastra, soda, spugnosa nel gambo degli esemplari vecchi, con pigmentazione  di color ciclamino sotto la cuticola del cappello, odore nullo e sapore vagamente di nocciola. Habitat: cresce in quasi tutti i tipi di bosco e a diverse altitudini da giugno a ottobre. Commestibilità: ottimo. CLASSE:BASIDIOMICETA; ORDINE:AGARICALI; FAMIGLIA: AGARICACEE; GENERE: RUSSULA;  SPECIE: cyanoxantha; NOME VOLGARE: COLOMBINA MAGGIORE. Come si pulisce: generalmente le russale si assaggiano una per una per non incorrere nelle specie tossiche che sono molto piccanti; si scartano i gambi non pieni e sodi, ma farciti o spugnosi. Se la cuticola è separabile la si scarta solo se vi sono appiccicati dei detriti. Poi le russule vanno tutte lavate: solo in immersione le specie piccole e fragili mentre quelle sode si lavano prima in immersione , poi sotto acqua corrente. Come si cucina: in tutti i modi, anche crudo. Come si conserva: in tutti i modi, sono eccellenti sott’olio gli esemplari piccoli e sodi. Quando sono essiccate le russule vanno mescolate ad altri funghi.

MORCHELLA CONICA (spugnole)

 

Il genere Morchella comprende tutti quei funghi, conosciuti con il nome popolare di spugnole, provvisti di un gambo e di un cappello di forma particolare (denominato mitra), simile al favo di un alveare. Questo genere di ascomiceti è stato variamente interpretato dai diversi autori, alcuni dei quali sono arrivati a distinguere all'interno di esso anche 40 specie; all'estremo opposto alcuni riconoscono solo 2 o 3 specie, riconducendo tutti gli altri aspetti a semplici varietà o forme delle stesse. E’ un fungo dai seguenti caratteri morfologici:  Cappello: 5-15 × 4-10 cm, con mitra allungata terminante più o meno a punta, con costolature verticali  normalmente quasi parallele, poco ondulate, spesse, riunite da costolature orizzontali evidenti, che formano alveoli piuttosto profondi, colore bruno nerastro. Gambo: bianco o giallino, cilindrico, cavo, spesso picchettato di bruno. Carne: biancastra, un po’ cartilaginosa; leggero odore particolare. Habitat: fungo prettamente primaverile, crescente soprattutto in aprile e maggio in luoghi umidi, spesso vicino ai corsi d'acqua, in particolare sotto frassino. Commestibilità: ottimo commestibile da cotto, velenoso da crudo. Classe ASCOMICETA Ordine    AGARICALI Famiglia MORCHELLACEE Genere MORCHELLA Specie CONICA Nome volgare SPUGNOLE

 

Come si pulisce: tutte le spugnole vanno lavate molto bene, prima in immersione e poi sotto acqua corrente per espellere dagli alveoli eventuali ospiti sgraditi come lumachine,insetti, sabbia,  e detriti vari; si scartino gli esemplari troppo vecchi, in cui l’odore tipico delle morchelle si è accentuato diventando sgradevole, perché oltre che cattivi sarebbero indigesti.  Come si cucina: le spugnole sono tra i funghi più ricercati ed apprezzati, e purchè ben cotti, si possono preparare in tutte le maniere. I miglioro risultati tuttavia si ottengono nei minestroni e nelle frittelle. Come si conserva: le spugnole essiccate sono eccellenti.

Morchella esculenta è forse la specie più diffusa, ed è caratterizzata dalla mitra di forma irregolare, dai colori giallo-brunastri. Alcune fra le più note varietà di M. esculenta sono: var. vulgaris, di colore più grigiastro, priva di toni gialli; var. rotunda, di color giallo miele e con una mitra più rotondeggiante; var. umbrina, di colore bruno-grigio più cupo. Fungo alto fino a venti cm e con mitra larga fino ad una decina di cm; mitra molto larga e globosa formata da alveoli disordinati e irregolari, sia angolosi, sia tondeggianti. E’ un fungo dai seguenti caratteri morfologici: Cappello: piuttosto elastica e tenace, con odore spermatico. Gambo: ben distinto dal cappello, bianco o biancastro, cilindrico o clavato, cavo, con superficie leggermente granulosa.  Carne: piuttosto elastica e tenace, con odore spermatico. Habitat: fungo prettamente primaverile, crescente soprattutto in aprile e maggio in luoghi umidi, spesso vicino ai corsi d'acqua, in particolare sotto frassino, olmi, pioppi oppure nei vigneti e nei frutteti.  Commestibilità: ottimo commestibile da cotto, velenoso da crudo. Classe ASCOMICETA Ordine AGARICALI Famiglia                    MORCHELLACEE  Genere    MORCHELLA   Specie     ESCULENTA Nome volgare    SPUGNOLE  Come si pulisce: tutte le spugnole vanno lavate molto bene, prima in immersione e poi sotto acqua corrente per espellere dagli alveoli eventuali ospiti sgraditi come lumachine,insetti, sabbia, e detriti vari; si scartino gli esemplari troppo vecchi, in cui l’odore tipico delle morchelle si è accentuato diventando sgradevole, perché oltre che cattivi sarebbero indigesti. Come si cucina: le spugnole sono tra i funghi più ricercati ed apprezzati, e purchè ben cotti, si possono preparare in tutte le maniere. I miglioro risultati tuttavia si ottengono nei minestroni e nelle frittelle. Come si conserva: le spugnole essiccate sono eccellenti.

SCHEDA PER IL CORRETTO RICONOSCIMENTO DI UN FUNGO

 

 

Data:	Luogo:
Scheda N.	Denominazione
CAPPELLO	GAMBO
Forma:	Struttura:
Colore:	Forma:
Ornamentazione:	Bulbo:
Orlo:	Superficie:
Superficie:	Ornamentazione:
Dimensione:	VELI
	Volva:
IMENOFORO
Struttura:	Cortine:
Colore:	Anelli:
Spore:	CARNE
	Consistenza:
Caratteri:
	Colore:
Profilo:
Orlo:	Odore:
COMMESTIBILITA’	HABITAT

TRICOLOMA GEORGI O CALOCYBE GAMBOSA (Virno)

 

La primavera è la stagione del Tricoloma Georgii o Calocibe Gambosa. Sembra, però, che questa primavera molto piovosa e fredda abbia creato qualche problema al tanto ricercato fungo in quanto il suo apparire tarda ad arrivare o comunque non è così generoso come negli anni passati. Bisognerà attendere ancora qualche giorno e soprattutto che le temperature aumentino soprattutto di notte. Questo fungo è molto più conosciuto come Tricholoma georgii o semplicemente fungo di San Giorgio; tale nome è legato alle sue prime apparizioni coincidenti con la ricorrenza cristiana, che cade il 23 aprile. Lo spostamento di genere è dovuto essenzialmente a delle caratteristiche chimiche dell'imenoforo, quali la cianofilia delle spore e la siderofilia dei basidi, non presenti in Tricholoma. E' un ottimo fungo commestibile, che presenta molto spesso la caratteristica crescita a circoli. Sempre costante ed utile al suo riconoscimento è anche il caratteristico odore di farina fresca; si ricorda comunque che un solo carattere non è mai sufficiente per determinare con sicurezza un fungo.

Attenzione a non raccogliere i piccoli esemplari in quanto la normativa attuale ne vieta la raccolta sotto i 2 cm di diametro (i funghi troppo piccoli non sono maturi e quindi non rilasciano le spore essenziali per la riproduzione dei funghi). Si ricorda che è possibile raccogliere solo un chilogrammo di questo prelibato fungo, se si va oltre s’incorre in spiacevoli multe.

E’ un fungo dai seguenti caratteri morfologici:

Cappello: fino a 10 - 12 cm, carnoso, da emisferico-convesso a pianeggiante; spesso ondulato al bordo, cuticola opaca di colore bianco-crema, macchiata a volte di ocraceo od interamente giallo-bruno. Margine involuto ed ondulato specie negli esemplari giovani Lamelle: fitte, situate, smarginate, bianche poi crema pallide con filo irregolare. Gambo: 6 - 8 x 2 cm, tozzo, da cilindrico a subclavato; colore biancastro-crema, pruinoso in alto.  Carne: compatta, bianca. Odore forte d farina fresca. La prova di assaggio rivela un retrogusto di cetriolo. Habitat: gregario nelle radure o al margine dei boschi e anche tra i rovi e i cespugli di piante spinose, spesso in cerchi o a linee irregolari a zig-zag, prevalentemente in primavera.  Commestibilità: Buon commestibile.

Classe BASIDIOMICETA Ordine AGARICALI Famiglia AGARICACEAE Genere   TRICHOLOMA  Specie  GEORGII (oggi Calocybe gambosa)Nome volgare MAGGIOLINO – SPINAROLO- VIRNO