Ecco i Porcini

Boletus edulis (porcino)

È probabilmente questo il boleto più conosciuto, ricercatissimo in ogni parte d'Italia e da tutti apprezzato. In effetti questa specie viene probabilmente confusa da molti con altre specie dello stesso gruppo, e sono una minoranza i raccoglitori che distinguono con sicurezza le varie specie di porcino. La caratteristica più importante per il riconoscimento di Boletus edulis è probabilmente l'aspetto del cappello, con la tipica cuticola rugolosa e umida, non vellutata; anche la presenza di una sottile zona bianca nell'immediata vicinanza del bordo è un importante tratto diagnostico. L'habitat di questa specie è molto vario, ed è possibile reperirla sia nei boschi di latifoglia che di aghifoglia. Nelle nostre zone viene chiamato anche “vrnariscu” (fungo d’inverno) perché prolunga la sua presenza fino a novembre inoltrato. Cappello: fungo di gran mole con diametro del cappello normalmente fino a 25 cm, e altezza fino a 20 cm, tuttavia è reperibile anche emisferico, irregolare, poi si apre ma non molto, ha colore variabilissimo sempre più scuro al centro; va dai toni chiarissimi (bianco negli esemplari giovani), al caffelatte, al bruno-terra di siena; la superficie è un po’ viscida se il tempo è umido. Imenoforo: tubuli lunghi fino a tre cm prima bianchi, poi dal giallo pallido al verdognolo, infine verde scuro. Pori piccoli, dello stesso colore dei tubuli. Gambo: più o meno panciuto, più largo del cappello negli esemplari giovani, pieno e carnoso, crescendo si fa più allungato e attenuato verso l’alto, da bianco opaco a nocciola, più chiaro verso il piede, con reticolo evidente. A volte assume forme stranissime. Carne: soda e abbondante, più dura negli esemplari d’alta montagna, bianca immutabile, tranne presso la cuticola dove si colora di castano bruno. Habitat: è un fungo amante delle stagioni temperate, cresce in estate e fino ad autunno inoltrato. E’ un fungo che cresce molto interrato sotto diversi tipi di alberi, sia conifere che latifoglie Commestibilità: ottimo commestibile.

Come si pulisce: si gratta via con un coltellino il terriccio e si lava intero, mai tagliato, in acqua acidulata o sotto acqua corrente. Come si cucina: si presta a qualsiasi ricetta avendo sia un ottimo profumo persistente, sia una gran carnosità; in molte regioni è consumato impanato e fritto, ma il modo migliore per evidenziarne al massimo le qualità è trifolato e, nel caso di esemplari grossi, alla brace. E’ buono anche crudo, se si tratta di esemplari giovani e freschissimi, purchè tagliato finissimo e condito con olio, limone, sale, pepe e scaglie di parmigiano. Come si conserva: è uno dei pochi funghi che si possono conservare crudi per tre o quattro giorni (naturalmente se sono esemplari sani), purchè in locale fresco e non umido. Si adatta a quasi tutti i tipi di conservazione, una volta seccato aumenta ulteriormente il profumo ed è ingrediente ideale per i risotti.

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Boletus aereus (porcino nero)

Si tratta di una delle quattro specie di porcini, e tra queste è sicuramente la meno conosciuta dai raccoglitori del Nord Italia, vista la sua particolare ecologia. Il colore del cappello può raggiungere tonalità più scure che negli altri porcini, per arrivare a colorazioni praticamente nerastre; anche la consistenza della carne è probabilmente la più soda tra tutti i porcini. I singoli sporofori raggiungono non di rado, in Boletus aereus, 1-2 kg di peso, evento del tutto eccezionale per le altre specie diffuse nella nostra zona. Cappello: fungo di grande taglia, alto fino a 20 cm e con diametro del cappello fino a 25 cm; cappello normalmente molto scuro nelle varie tonalità del bruno, ma talvolta con macchie chiare, vellutato, di forma ondulata, mai viscido. Imenoforo: tubuli non molto lunghi, bianchi per parecchio tempo, poi gialli, in vecchiaia molto avanzata addirittura verdi. Pori dello stesso colore dei tubuli, pruinosi se osservati al microscopio.Gambo: più o meno panciuto, dapprima crema-ocraceo, poi via via più scuro, con reticolo largo da bianco a bruno seppia, per lo più limitato alla sola parte alta. Carne: candida, immutabile, molto soda, colorata di bruno solo a immediato contatto della cuticola. Habitat: cresce comunissimo sotto latifoglie (querce e castagni), è una specie tipicamente mediterranea che si va rarefacendo man mano che si sale a Nord Commestibilità: ottimo commestibile.

Come si pulisce: si gratta via con un coltellino il terriccio e si lava intero, mai tagliato, in acqua acidulata o sotto acqua corrente. Come si cucina: si presta a qualsiasi ricetta avendo sia un ottimo profumo persistente, sia una gran carnosità; in molte regioni è consumato impanato e fritto, ma il modo migliore per evidenziarne al massimo le qualità è trifolato e, nel caso di esemplari grossi, alla brace. E’ buono anche crudo, se si tratta di esemplari giovani e freschissimi, purchè tagliato finissimo e condito con olio, limone, sale, pepe e scaglie di parmigiano. Come si conserva: è uno dei pochi funghi che si possono conservare crudi per tre o quattro giorni (naturalmente se sono esemplari sani), purchè in locale fresco e non umido. Si adatta a quasi tutti i tipi di conservazione, una volta seccato aumenta ulteriormente il profumo ed è ingrediente ideale per i risotti.

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Boletus reticulatus (porcino)

Boletus aestivalis o reticulatus è una delle quattro specie di porcini comunemente raccolte nelle nostre zone; Boletus aestivalis predilige la stagione estiva ed i boschi caldi di latifoglia; viene spesso rinvenuto anche ai margini di questi, in luoghi piuttosto erbosi. La caratteristica che più aiuta a distinguerlo da Boletus edulis, suo parente prossimo, è il tipo di superficie del cappello: in B. edulis, infatti, la cuticola si presenta viscosa, bagnata, e caratteristicamente rugolosa, mentre in B. aestivalis il cappello non è rugoloso e la cuticola si presenta opaca, finemente vellutata; essa tende inoltre a screpolarsi facilmente per effetto del vento o della siccità. Tra le varie specie di porcini questa è comunemente ritenuta quella dalle migliori qualità; la sua carne è in effetti più profumata e soffice rispetto a quella delle specie simili.Cappello: diametro del cappello e altezza 18 cm, di grosso spessore e carnoso, all'inizio rotondeggiante, con il margine che aderisce al gambo, quindi emisferico, convesso, difficilmente del tutto disteso; cuticola asciutta, tipicamente opaca e finemente vellutata, spesso più o meno screpolata, di colore variabile dal nocciola chiaro fino al marrone scuro (spesso a inizio stagione brunastro sporco). Imenoforo: tubuli sottili bianchi o giallini o verdi con pori uguali ai tubuli piuttosto piccoli, nel fungo giovane distinguibili con una lente. Gambo: 8-15 x 3-5 cm, più o meno robusto, panciuto, talvolta anche cilindrico e abbastanza slanciato; superficie asciutta, biancastra o color nocciola, decorata da un reticolo su tutta la superficie. Carne: bianca, immutabile, soda ma non dura, diviene anche piuttosto soffice con l'età e viene spesso invasa dalle larve; odore gradevole, fungino, più pronunciato rispetto a quello delle specie affini; sapore gradevole. Habitat: cresce sotto latifoglie e conifere, è molto frequente ad inizio stagione (giugno) ma si prolunga anche fine ad estate inoltrata. E’ considerato uno dei funghi più comuni. Commestibilità: ottimo commestibile.

Come si pulisce: si gratta via con un coltellino il terriccio e si lava intero, mai tagliato, in acqua acidulata o sotto acqua corrente. Come si cucina: si presta a qualsiasi ricetta avendo sia un ottimo profumo persistente, sia una gran carnosità; in molte regioni è consumato impanato e fritto, ma il modo migliore per evidenziarne al massimo le qualità è trifolato e, nel caso di esemplari grossi, alla brace. E’ buono anche crudo, se si tratta di esemplari giovani e freschissimi, purchè tagliato finissimo e condito con olio, limone, sale, pepe e scaglie di parmigiano. Come si conserva: è uno dei pochi funghi che si possono conservare crudi per tre o quattro giorni (naturalmente se sono esemplari sani), purchè in locale fresco e non umido. Si adatta a quasi tutti i tipi di conservazione, una volta seccato aumenta ulteriormente il profumo ed è ingrediente ideale per i risotti.

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