E’ TEMPO DI RUSSULE

I nostri boschi, a qualsivoglia altitudine in questo periodo cominciano a regalarci, cestini di   belle  e pregiate russule. E’ un fungo trascurato in quanto, la maggior parte dei nostri cercatori si dedicano da oggi in poi , alla ricerca del più famoso e conosciuto Boletus (porcino). Al contrario in altre zone d’Italia, questi funghi sono molto conosciuti ed apprezzati dai cercatori. Sia per il buon sapore di alcune specie che per la facilità di ritrovamento e determinazione. Non esistono RUSSULE  velenose mortali quanto piuttosto alcune varietà leggermente tossiche (riconoscibili per il colore rosso laccato ed il forte sapore piccante  o per il cattivo odore di varechina). Caratteristica del genere è il gambo non fibroso, che si spezza come un gesso, tipico soltanto delle RUSSULA e dei LACTARIUS. Gli esemplari di RUSSULA sono commestibili: se non sono stati attaccati dalle larve; se non hanno un forte odore di ipoclorito (gruppo dei LAUROCERASI); se non diventano nere al tocco (gruppo delle NIGRICANTINE); se non sono piccanti (EMETICHE). Una volta verificato quanto sopra è possibile procedere all’assaggio per sincerarsi che l’esemplare non sia a carne amara. Fungo terricolo senza volva od anello, con imenio a lamelle. Hanno struttura omogenea ed una caratteristica tipica della carne è costituita da ife rotonde, dette sferocisti, che comportano una scarsa resistenza alla rottura facilmente ottenibile in qualsiasi parte del carpoforo, come si trattasse di un pezzo di gesso. Gambo centrale, corto. Cappello da piano ad imbutiforme. Lamelle, da libere ad attenuato-decorrenti, solitamente uguali. Le principali caratteristiche di questo genere sono:     omogeneo, leucosporeo,  gambo non fibroso senza anello o volva (a struttura granulare), assenza di lattice. ATTENZIONE:Nella raccolta scegliere soltanto gli esemplari giovani e non attaccati dalle larve. Quelli troppo maturi risulteranno spesso pieni di piccoli vermi.

 

RUSSULA AUREA(colombina dorata)

È questa una specie che grazie ai suoi bellissimi colori attira l'attenzione di ogni raccoglitore; è pure considerata da molti una fra le più pregiate russule. Tra centinaia di diverse specie di Russula non è sempre facile raccapezzarsi, e sono davvero poche le specie facilmente riconoscibili a colpo d'occhio anche dal principiante. R. aurea è sicuramente una tra queste, e quando presenta nel contempo il caratteristico vivace colore giallo arancio sul cappello e la colorazione citrina sul filo delle lamelle è davvero inconfondibile. Purtroppo anche questa specie, come molte altre, si presta agli scherzi della natura, e l'imbattersi in forme povere, se non del tutto prive, del pigmento giallo, può facilmente disorientare anche l'esperto: in questi casi la carne mite può comunque dare un'utile indicazione almeno in merito alla sua commestibilità.

E’ un fungo dai seguenti caratteri morfologici:Cappello: 5-10 cm, inizialmente rotondeggiante, presto convesso e infine spianato; cuticola asciutta, piuttosto opaca, di un vivo colore arancio alternato a tonalità gialle o rosse. Lamelle: fitte, fragili, fin dal principio tinte di giallo citrino sul filo, poi via via più gialle anche sulle facce. Gambo: 5-8 × 2-3 cm, cilindrico, con base arrotondata, bianco, quasi sempre sfumato almeno in parte di giallo limone. Carne: biancastra, gialla sotto la cuticola del cappello; sapore mite, odore non particolare. Habitat: crescente in estate, soprattutto in boschi caldi di latifoglie, occasionalmente anche sotto conifere.Commestibilità: ottimo. CLASSE:BASIDIOMICETA; ORDINE:AGARICALI; FAMIGLIA: AGARICACEE; GENERE: RUSSULA;  SPECIE: AUREA; NOME VOLGARE: COLOMBINA DORATA. Come si pulisce:generalmente le russale si assaggiano una per una per non incorrere nelle specie tossiche che sono molto piccanti; si scartano i gambi non pieni e sodi, ma farciti o spugnosi. Se la cuticola è separabile la si scarta solo se vi sono appiccicati dei detriti. Poi le russule vanno tutte lavate: solo in immersione le specie piccole e fragili mentre quelle sode si lavano prima in immersione , poi sotto acqua corrente. Come si cucina: in tutti i modi, ma è preferibile alla brace, cuoce molto in fretta. Come si conserva: in tutti i modi, sono eccellenti sott’olio gli esemplari piccoli e sodi. Quando sono essiccate le russule vanno mescolate ad altri funghi. 

 

 

RUSSULA CIANOXANTA (colombina maggiore)

Fungo molto ricercato e di facile determinazione per le caratteristiche morfologiche generali: gambo bianco, cappello da color viola/lilla a verde/nerastro, lamelle bianche e consistenti. Facilmente attaccato dalle larve si consiglia (come del testo per tutti i funghi) di raccogliere e consumare solo gli esemplari giovani e sodi. Russula cyanoxantha è fra le migliori russule commestibili ed è una delle più comune specie del genere, in quanto cresce abbondante per un lungo periodo dell'anno in ogni tipo di bosco; è un fungo ricercato e apprezzato da molti raccoglitori. Caratteristiche tipiche per il riconoscimento della specie sono la "lardosità" e “la cedevolezza” delle lamelle, infatti passando un polpastrello su di esse si ha la netta sensazione di toccare un pezzo di grasso, inoltre, a differenza di altre russule, è possibile compiere questo gesto senza spezzare le lamelle stesse. E’ utile ricordare che togliendo la pellicola del cappello, qualsivoglia colore abbia, la carne sottostante risulta essere sempre pigmentata di colore ciclamino. Questi elementi danno un utile espediente per la conferma della specie però non bisogna dimenticare di caratteristiche altrettanto se non più importanti, come il sapore mite della carne e il colore bianco delle lamelle fino a maturità. E’ un fungo dai seguenti caratteri morfologici:Cappello: alto fino a 12 cm e con diametro che può raggiungere anche i 20cm, da convesso o spianato a concavo, orlo ondulato con fibrille radiali; cuticola parzialmente separabile, umida di colore grigio amaranto o viola nero o verde nerastro, spesso maculato con sfumature varie. Lamelle: fitte, e spesse, forcate,che non si rompono alla pressione perché cedevoli e di consistenza lardacea; bianche con a volte riflessi violacei. Gambo: 4-10 × 1,5-5 cm, cilindrico, talvolta panciuto, pieno e sodo, di colore bianco a volte tinto di viola e spesso con macchie brunastre o verdastre. Carne: biancastra, soda, spugnosa nel gambo degli esemplari vecchi, con pigmentazione  di color ciclamino sotto la cuticola del cappello, odore nullo e sapore vagamente di nocciola. Habitat: cresce in quasi tutti i tipi di bosco e a diverse altitudini da giugno a ottobre. Commestibilità: ottimo. CLASSE:BASIDIOMICETA; ORDINE:AGARICALI; FAMIGLIA: AGARICACEE; GENERE: RUSSULA;  SPECIE: cyanoxantha; NOME VOLGARE: COLOMBINA MAGGIORE. Come si pulisce: generalmente le russale si assaggiano una per una per non incorrere nelle specie tossiche che sono molto piccanti; si scartano i gambi non pieni e sodi, ma farciti o spugnosi. Se la cuticola è separabile la si scarta solo se vi sono appiccicati dei detriti. Poi le russule vanno tutte lavate: solo in immersione le specie piccole e fragili mentre quelle sode si lavano prima in immersione , poi sotto acqua corrente. Come si cucina: in tutti i modi, anche crudo. Come si conserva: in tutti i modi, sono eccellenti sott’olio gli esemplari piccoli e sodi. Quando sono essiccate le russule vanno mescolate ad altri funghi.